Per la seconda puntata di A noi ce piace de magna’ e beve incontriamo Federico dell’Ortofrutticola Fratelli Dileo al Mercato di Testaccio e le loro puntarelle
Quando riesco a portare da Roma a Genova le puntarelle, i miei amici romani che vivono in Liguria assumono solitamente uno sguardo sognante e mormorano:
Io, le puntarelle, le ho scoperte appunto a Roma, insieme con la
del condimento: olio, aglio e l’alicetta.
In realtà, come ci racconta nell’intervista di oggi
che insieme con suo fratello
ha un banco al
le puntarelle sono un piatto presente da sempre sulle tavole romane.
E quando dico da sempre intendo veramente da molto tempo: già i romani antichi ne erano ghiotti consumatori.
Se googleate
scoprirete che la pianta si chiama
o anche
forse perché i suoi germogli ricordano (da lontano!) appunto gli asparagi.
Si tratta dunque di una specie appunto di cicoria, capace di crescere in maniera spontanea e molto presente nelle campagne laziali.
Prima che venisse ultimato il tratto di autostrada che va da Tarquinia a Civitavecchia, e quindi non fosse più possibile trovarle di strada, io andavo a comprarle da un’azienda agricola di cui non ricordo il nome ma che appunto stava su quella parte dell’Aurelia.
La signora che la gestiva mi mostrava i cespi e mi spiegava l’importanza di pulirli accuratamente per separare le foglie più dure e fibrose dai germogli: appunto, le puntarelle.
Le
(per non dire la cicoria) non sono difficili da coltivare ma richiedono quasi tre mesi per giungere a piena maturazione e quindi rendere disponibili i loro germogli.
Occorre inoltre fare attenzione perché
raggiungendo la maturazione troppo velocemente e quindi spigando, che vuol dire indurendo e diventando decisamente meno piacevoli!
Ma
il gelo può far marcire i germogli interni.
Ad autunno e a primavera invece ordinariamente la stagione è perfetta; si possono consumare cotte ma
come abbiamo visto sopra.
Tra l’altro, questo è proprio il modo per consumare mantenendone inalterate le
vitamine dei gruppi A, B e C, calcio, fosforo, ferro… il tutto con un
Per preparare le puntarelle occorre
per eliminare le fibre più legnose, poi metterli
per almeno un’ora, così da permettere l’arricciamento dei filamenti.
Le foglie ed il resto della pianta possono essere lessate e ripassate con olio, aglio e peperoncino, per … non butta’ via gnente!
La preparazione classica classica richiede l’uso di un mortaio in legno o marmo per pestare le acciughe dissalate e disliscate (3 per un chilo di puntarelle) insieme con lo spicchio d’aglio e l’olio.
Chi vuole può aggiungere aceto, sale e pepe.
Personalmente, uso la ricetta più semplice: le
mentre non sono mai arrivata alla soluzione (un po’ troppo da fast food, per me) di usare la pasta d’acciughe – scelta un po’ triste ma ovviamente possibile!
Attenzione con il sale perché le alici fanno la loro parte!
E poi, consigliabile, è
già condite, una mezzoretta coperte con la pellicola, in modo che i sapori ed i profumi si uniscano per bene.
Quanto all’uso dell’alicetta per condire le puntarelle…
Sembra che derivi dal famosissimo
una pasta a base di viscere di pesce lasciate macerare al sole, per la quale gli antichi romani andavano letteralmente matti e con la quale condivano numerose pietanze, così come ci ha lasciato testimonianza Apicio nel suo “De re coquinaria”.
Ovviamente nella stagione giusta le puntarelle, a Roma, si trovano ovunque – perfino imbustate nei supermercati, poverette!!!
Ma la capacità di chi le prepara è veramente importante per la riuscita di questo semplicissimo piatto che però deve utilizzare ingredienti davvero ottimi!
presente al
è uno dei posti dove potete trovarle veramente buone!
Federico, ospite di Radio 21 aprile Web, ci parla di questo suo banco e ovviamente… delle puntarelle!
Un momento: ma perché il Nuovo Mercato di Testaccio si chiama nuovo?
Seguiteci, ne parleremo presto in una prossima puntata!
Per ascoltare l’audiopuntata questo è il link; il video si trova a questo link sull’account IG, sulla pagina Facebook e sul nostro Canale YouTube.
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